L'asperge de Sologne
Son histoire
L’asperge (Asparagus officinalis) est une tige longue, blanche et filandreuse. Quelle que soit la variété d’asperge blanche, son goût est déterminé par la qualité du sol qui doit être perméable, léger, profond et de réchauffement facile.
L’asperge se récolte dès la fin du mois d’Avril jusqu’au mois de Juin. Sa production concerne surtout la Sologne, située dans le Loir-et-Cher. La vallée du Cher et la commune de Tigy dans l’Orléanais sont également des zones productrices.
Pour mieux connaître l'asperge
La coloration de l’asperge dépend d’un bain de soleil plus ou moins prolongé!
L’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon , une jeune pousse qui s’allonge sous terre aspirant à trouver la lumière. Dès que la première asperge montre le bout de sa pointe, le producteur mène une véritable course contre la montre. Car bien charnue et d’un beau blanc nacré, l’asperge qui n’a pas vu le jour se colore très vite à la lumière. Elle se teinte de rose, puis de violet.
L’asperge verte est un produit issu d’une technique bien particulière: lorsque la pousse sort de la terre elle rencontre un climat très doux fourni par un petit tunnel plastique transparent. Fine, elle s’allonge alors très rapidement, conservant ainsi toute sa tendreté, et sa colore de vert de la pointe jusqu’au talon.
Quand l'asperge est-elle récoltée?
Les types de conditionnements:
Plateaux bois 5 kg
Bottes 500 g et 1 kg
Comment est-elle récoltée?
La récolte des asperges, uniquement manuelle, est affaire de connaisseurs.
L’homme de l’art tâtonne légèrement la terre pour détecter les asperges. Avec une gouge (sorte de long couteau semi-cylindrique), les tiges sont délicatement coupées à leur base en veillant bien à ne pas blesser les racines de la plante (qui donneront les récoltes des années futures).